petit voyage spiritueux
Découvrons comment les distillateurs élaborent les spiritueux, et en particulier l'art de la distillation.
Notre périple commence par la culture et la récolte des ingrédients (raisins, céréales - telles que le maïs, le blé, l'orge, le seigle et l'agave). Ces matières premières sont généralement broyées, moulues ou pressées avant de recevoir une pincée de magie. Imaginez de l'orge maltée ou une touche de tourbe fumée, pas de jugement, c'est une affaire de goût !
Suit la fiesta de la fermentation, c'est-à-dire le processus par lequel la levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Considérez les levures comme l'âme de la fête dont elles donnent le coup d'envoi ! Les levures, qu'elles soient indigènes ou issues de cultures, permettent aux distillateurs de différencier les arômes et la complexité de leurs spiritueux. Avec la fermentation, les saveurs se développent et les arômes s'épanouissent. Pendant que certains spiritueux fermentent pendant trois à cinq jours, d'autres encourent une période de sept à neuf jours.
La distillation est avant tout une technique de séparation. À mesure que la température augmente, les divers constituants du mélange s'évaporent à des rythmes différents. Le résultat de la distillation se subdivise en trois parties principales : la tête, le cœur et la queue.
La distillation est une savante combinaison de chimie, d'intuition et d'expertise. C'est une affaire de finesse pour discerner les points précis afin de "couper" les têtes et les queues et de préserver uniquement l'essence la plus exquise, le cœur !
Tout comme les grands chefs cuisiniers, les distillateurs se doivent de choisir les bons ustensiles... Les alambics charentais produisent des spiritueux charpentés et savoureux, tandis que les alambics à colonne, aux allures hautes et élancées, créent des distillats au style plus léger et aérien. Le scotch et le whiskey irlandais transitent deux ou trois fois dans les alambics, ce qui leur confère un caractère plus doux et plus léger. La vodka aime danser au rythme d'innombrables distillations pour atteindre une neutralité impeccable.
Si de nombreux spiritueux transparents tels que la vodka et le gin ne sont pas soumis à un processus de maturation, certains spiritueux flirtent avec les fûts - tout comme le vin - pour ajouter de la saveur, de la couleur et de l'arôme (pensez au chêne américain carbonisé pour le bourbon, par exemple). Certains distillateurs font reposer leurs spiritueux dans des vaisseaux de verre ou en terre cuite pour adoucir le spiritueux sans ajouter de couleur, de saveur ou d'arôme.
Ensuite, on passe à l'assemblage, qui consiste à combiner (mélanger) plusieurs distillats pour élaborer un spiritueux équilibré et agréable au palais.
Vient ensuite la rectification qui permet d'atteindre l'équilibre parfait entre la teneur en alcool et les saveurs, afin de garantir une dégustation agréable. Le processus consiste à ajouter de l'eau au spiritueux pour atténuer le degré d’alcool tout en conservant le profil aromatique et le caractère de l'ensemble de l'alcool.
Pour chaque choix de filtration, un récit différent se dessine. Une histoire qui mêle la science, l'esthétique et la recherche de la perfection. La filtration consiste à éliminer les particules grandes et minuscules tout en ajoutant une touche de finesse à l'essence.
Certains producteurs s'aventurent dans le domaine du filtrage à froid, tandis qu'un nombre croissant de distillateurs y renoncent afin de préserver les saveurs et les textures inhérentes au spiritueux.
Une histoire pour une autre fois…
