le goût qui fait saliver…

Après le sucré, le salé, l’acide et l’amer… Voici le cinquième goût: l’umami.

C’est un terme japonais issu de umai (délicieux), et mi (goût) qui sert à dire
« c’est ce qui est bon », ou « c’est ce qui fait saliver » !

En français, on appelle aussi l’umami le goût savoureux.

Contrairement aux autres goûts, l'umami ne se suffit pas à lui-même, c'est un exhausteur de goût qui stimule les capteurs de la bouche.

Principalement associée au glutamate (acide aminé dans les protéines animales et végétales et certains fruits et légumes), cette saveur se révèle pleinement quand un aliment est transformé par la fermentation, le séchage ou encore la cuisson longue.

Umami et vin

L’umami se révèle dans le vin par la présence d'acides glutamiques qui apporte la souplesse.

Quatre facteurs favorisent la présence de ces acides : la maturité des baies, la macération pelliculaire, l’élevage du vin et la fermentation malolactique.

Quels vins sont umami

Trois types de vins sont particulièrement umami.

Les vins rouges issus de raisins très mûrs,
les vins blancs vinifiés à la bourguignonne,
les champagnes et les vins effervescents vinifiés selon la méthode champenoise.

Quand on y pense, le mot umami, à une lettre près, pourrait être l'anagramme de «miam» et ce n'est sans doute pas un hasard !